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Lfor…Lime清香醒胃

近年饮食潮兴环球化,不少西厨也被其神奇的清新酸香吸引用以入馔,令菜式更为可口醒胃,同时也平衡了味觉的芳香与层次感。它叫青柠,也就是Lime。

最平凡,但无时无刻唤醒味蕾。SmokedRisotto,LimeandBabyCuttlefishqq彩票$188加入新鲜青柠汁去煮的意大利饭烟韧又清香,另有烟鳗鱼及小墨鱼增加口感,不腻不滞。

东南亚地方出产的青柠多数皮薄,核子细小,果肉水分不太多,味道与柠檬甚为相似,但只要细心品尝,便会发现青柠的果肉不仅酸香,还带有花朵的气息,较为芬芳。至于酸度也不像柠檬般刺激,味道点到即止,而且富有层次。

除了东南亚之外,巴基斯坦、墨西哥等地也有出产,但产量不多,主要用来调校饮料。并非所有青柠都是青BB的,以澳洲出产的LimeCaviar为例,厨师称之为青柠鱼子,不但是啡褐色的,而且是长条状的,切开后一样有果肉及果核,但几乎没有果汁,一粒粒像鱼子般的果肉却酸香脆卜卜,吃起来就像是酸咪咪的鱼子般,很有趣。

MixedDeepSeaFood,PineapplewithLimeJam$328炸香了的海鲜香脆但稍微热气,幸好有酸香清甜的青柠菠萝果酱伴碟,入口更清爽。香茅大虾伴香草青柠汁$168爽脆有鲜味的大虾淋上用新鲜香草及青柠汁调成的酱料,夏天吃最爽。

青柠的可塑性很高,除了可以用来调校饮品,也是东南亚菜系中不可或缺的重要食材之一。先说越南菜,他们多以用青柠榨汁调成酱汁,蘸以各种海鲜肉食,又或是用来拌檬粉、沙律、粉皮来吃,一来醒胃,二来也可以丰富味道层次。

不过要数将青柠用得出神入化的,一定非泰国人莫属。他们的料理超过9成都用上青柠,做法与越南菜大同小异,但泰国人的用途更广,会将青柠加入白醋、沙糖、盐腌至少6个月,有点像我们的鹹柑桔,有时直接沖水饮用,有时用来煲汤,甚至会加入红椒、乾葱、青瓜粒变成另一种传统酱料,相当醒胃。

泰式炒金边粉$98泰国人吃金边粉前必会蘸上新鲜青柠汁,伴上银芽及花生碎粒,口感丰富有层次。青柠辣椒蒸鲈鱼$228以原个青柠加上指天椒蒸鱼,辟除鱼腥味之余,还有提鲜作用。

RawScallopLimeCaviar$158带子肉厚鲜味,上面铺了青柠鱼子,入口清新怡人。越南青柠一般较为大颗,核子较少又多汁。

提起青柠作菜,一定少不了泰国菜。MangoTree泰籍总厨Anunte表示,泰国天气热,辣与酸这些刺激又开胃的菜式裏面的酸,就是来自青柠。

泰国人吃青柠其实当吃生菜,是每顿饭必吃的食材之一,不过分量不会太多,通常多是取其酸香,提升食欲。至于青柠的菜谱很多,最常是混合香茅、指天椒、乾葱、芫荽等各式香料製成酱汁,拌沙律、蘸海鲜及肉食,甚至直接榨汁来吃金边粉。

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